省会王女士问：街头卖栗子的不少，我想买回去自己炒着吃。但传闻炒栗子是很考究的，尤其是要黑砂，这黑砂究竟是什么？为何需要用黑砂呢？有了黑砂，是否也能自己炒栗子？

  带着王女士的疑问，记者来到省会一家专营糖炒栗子的店，见到了资深技师郝师傅。

  说起黑砂，郝师傅说，砂自身的色彩并非黑色，而是白色，由于炒制时刻久了，才变了色。炒制栗子选用的砂子，是石英砂，这种砂子专门用来做炒货。备砂的时分，要选洁净及颗粒均匀的细砂，用清水洗净，经过筛、晒，然后用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”才干用。郝师傅介绍道，炒栗子靠砂子来传递温度，砂子越小受热越均匀，这种圆形颗粒炒货专用砂的保温功能高，基本是恒温，且不易碎，易筛易漏，能够最大限度上确保栗子的口感。

  炒制好的栗子要想色彩鲜亮也离不开砂子。郝师傅解说，生栗子上面有细微的绒毛，在炒制过程中，参加一定量的麦芽糖，经过翻炒，砂子就会将小绒毛吸附在身上，火候一到，炒好的栗子就油光发亮的。但时刻久了，砂粒就会渐渐的大，这样的砂子发挥不了它的效果，就会被筛选。郝师傅还和记者说，栗子的甜美靠的不是麦芽糖，而是栗子自身的幽香。

  那么，如果有了适宜的炒砂，自己能在家炒栗子吗？郝师傅笑着说：“炒栗子不难，难的是炒出好栗子。”首要选材很重要，要选肉质细密，水分较少的小栗子，除掉腐朽果、开果或虫蛀果；然后便是火候，火候掌握欠好，栗子简单发干发硬，有的人在家用微波炉炒栗子，掌握欠好火候，栗子会爆，声响很大，很风险。别的，多少砂子炒多少栗子也是有严厉份额的。

  郝师傅说，现在店家炒栗子用的是滚筒炒锅，四五年前用铁锅的时分，一名技师想要上岗，至少得训练半年，完成机械化后，技师上岗也得训练至少半个月。只要用心掌握，才干炒制出口感甜美软糯的好栗子。

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